Vous reprendrez bien du cochon d’Inde ?

Le Pérou est un pays magnifique à plus d’un titre. Quiconque l’aura visité dans votre entourage ne pourra pas le nier. Paysages variés à couper le souffle, population accueillante, vestiges historiques impressionnants, culture musicale riche et cuisine savoureuse ; que demander de plus pour un voyageur avide d’authenticité et de grands espaces ?

Une fois les pieds sur le sol Péruvien, en route vers les hauteurs de la cordillère des Andes, vous remarquerez vite que les restaurants et les petites échoppes proposent souvent un plat aussi typique qu’étonnant pour nous, petits européens en quête d’inattendu  : le cochon d’Inde.

Un nom amusant

Appelé « Cuy » (prononcez « kouille », oui c’est l’occasion de sortir quelques unes de vos meilleures blagues, ça tombe bien), le cochon d’Inde Péruvien ressemble comme deux gouttes d’eau à nos fidèles mascottes pour enfant qu’on a tous peignées ou habillées avec des vêtements de poupée quand nous étions petits, à la maison ou chez un copain.

Tout de même bien plus gros et charnu que les cochons d’Inde de notre bonne vieille Europe, le cousin Péruvien qui peut atteindre 4 kg pour les plus grands spécimens est un met de choix pour les connaisseurs et rien n’est plus appétissant pour un local que de le savourer à la broche ou mijoté en ragoût. Assez proche du lapin en bouche, ce petit animal est consommé avec appétit par les péruviens qui en mangent près de 65 millions par an ! À ce chiffre impressionnant s’ajoute la consommation dans les autres pays d’Amérique du Sud ou la culture Inca s’est répandue, l’Équateur, la Bolivie ou encore la Colombie.

Un peu d’histoire

En se penchant un peu sur l’histoire de l’animal, c’est bien sur ces terres d’altitude qu’on trouve ses origines lointaines et sa première domestication remonte aux temps anciens précolombiens.

Particulièrement apprécié pour sa chair goûteuse par les Incas, il était également utilisé en médecine traditionnelle, ou plutôt chamanique, comme un scanner vivant. Il suffisait de passer le cuy un peu partout sur le corps d’un patient  jusqu’à ce que le petit animal commence à s’agiter ; on identifiait alors ainsi l’endroit d’où provenait le mal. La pauvre bête était tuée sans attendre et son ventre entaillé afin que le chaman détermine le diagnostic en farfouillant les entrailles.

Bien qu’officiellement interdite, une amie péruvienne m’indiquait récemment que cette forme de médecine était toujours très répandue dans les zones montagneuses ou la culture Inca est encore solidement ancrée. D’ailleurs, petite parenthèse, une technique traditionnelle similaire porte paraît-il ses fruits en promenant sur le corps d’un malade un oeuf, lequel est ensuite tout simplement cassé dans un verre et son contenu ressortirait complètement noir, ayant absorbé le mal dont le patient serait finalement débarrassé.

J’ai toujours eu un faible pour ces rites de médecines  ancestrales qui réservent toujours des surprises étonnantes.

Un animal « tendre »

Pour en revenir à notre sympathique rongeur, je ne saurais que trop vous conseiller d’oublier leur bonne bouille sympathique ou vos souvenirs d’enfance et de le goûter cuisiné à la broche.

Par contre pour les plus sensibles qui auraient du mal à passer le cap, demandez expressément qu’on vous le prépare car sans cela il vous sera présenté dans l’assiette entier avec la tête et les pattes, c’est folklorique pour les photos souvenirs mais pas toujours évident de le manger de bon cœur.

Une recette remporte mes faveurs en particulier, recette qu’on trouve surtout dans la région d’Arequipa et traditionnellement servie lors des mariages : le « Cuy Chactao ».

Bon, n’ayons pas peur des calories avec ce plat qui n’est rien autre qu’un cuy entier frit dans l’huile sous une grosse pierre et qui est servi généralement avec des Papas (pommes de terre), ou des frites de Yuca (manioc) et généralement du Choclo (énorme maïs blanc). C’est absolument délicieux arrosé de bière brune locale (je vous conseille la « Cusqueña Negra »).

Mes bonnes adresses concernant le Cuy

Voici deux adresses que j’aime beaucoup et qui sont incontournables pour être sûr de se régaler avec du cuy préparé de la meilleure des manières :

À Cusco

Sans hésiter je vous recommande chaudement le « A Mi Manera » , même si le service est parfois un peu lent (c’est souvent le cas au Pérou), le personnel est adorable et les plats copieux tout en étant abordables dans ce joli restaurant très bien situé en ville.

Je vous conseille le cuy en plat, mariné avec des légumes typiques (huacatay) c’est un pur délice !

Note : pour la petite histoire purement people, l’actrice Cameron Diaz a passé une soirée dans ce restaurant qu’elle a, semble-t-il, adoré si l’on en croit les photos sur le mur et le récit amusé du patron.

À Arequipa

Une bonne adresse un peu à l’écart des foules que je trouve plus authentique que la plupart des restaurants du centre ville, j’ai nommé « La Nueva Palomino » , situé en plein quartier Yanahuara, dans un coin aéré plein de jolis jardins. Le restaurant est assez grand, ce qui pourrait peut être refroidir certains qui pourraient penser que c’est un peu « l’usine », mais pas du tout, bien au contraire, le personnel est au petit soin et le restaurant est composé d’un ensemble de petites salles décorées avec goût. La cuisine est riche, savoureuse et peu onéreuse. N’hésitez pas à demander votre cuy préparé et désossé si vous ne voulez pas le voir arriver entier dans l’assiette.

Note : vous constaterez que beaucoup de locaux viennent se restaurer à la Nueva Palomino, ce qui est toujours bon signe !